Lo que gastaste contra lo que debiste gastar
Tu conteo dice qué hay. Tu recetario dice qué debería haber. La diferencia es sobreporción, merma no registrada o robo, y hasta hoy era invisible. Ordenada por pesos, no por porcentaje: perseguir un insumo con 40 % de fuga que vale $200 mientras otro con 6 % vale $9,000 es el error clásico.
- Consumo real contra teórico, insumo por insumo, valorizado
- Te dice primero si es la receta o la operación, antes de hablar con tu equipo
- Cobertura del mix: qué porcentaje de tus ventas ya tiene receta


